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黑茶在贮藏中其风味品质变化
作者:  发布于:2018-5-17 11:59:44  

茶楼连锁介绍:黑茶在贮藏中其风味品质变化各自遵循着不同的特点,但总体上从感官色、香、味品质来评价,(1)香气变得更加优雅醇正,刺激性降低,香气饱满而不艳,(2)滋味变得较滑口生津,饱满而不刺激,(3)汤色变得更加明亮,色度加深的方向发展。
  从生化分析来看,经过较长时间陈化处理黑茶样品:(1)挥发性香气总含量降低,但香气组成成分种类数增加,且各种香气组成比例发生了变化,总趋势是低沸点和高沸点的组分比例相对减少,而较幽雅的中等沸点的香气组分的比例增加了。这也揭示了感官感受是刺激性减少,协调性增加,香气更愉快的特点。因此认为“越陈越香”并不是香气绝对量的增加,而是香气变得更柔和幽雅!(2)滋味因子方面, 最明显的是可溶性糖的含量随着贮藏期的延长而增加,酸度下降,PH制呈上升趋势。

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